«Qualité du café» : De la culture aux procédés, un livre pour tout savoir

De la récolte au dépulpage, en passant par le tri, la démucilagination, le lavage, le séchage, l’usinage et enfin le stockage, chaque geste a une incidence sur la qualité finale du café.

Michel Barel, qui a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l’innovation technologique dans les filières du café et du cacao, est un expert international pour le traitement post-récolte et la qualité du café et du cacao. Il a rédigé plus de 120 publications scientifiques et est aussi auteur de plusieurs ouvrages sur le cacao aux éditions Quæ. Jeune retraité, il a fondé le cabinet de consultant KawaCao et vient d’écrire un nouveau livre intitulé «Qualité du café».  Un livre qui intéressera les industriels concernés, puisqu’il passe tout le processus en revue, et permet aux producteurs de maîtriser la qualité de leur produit. Il fournit les éléments pour retracer l’histoire d‘un café et ses arômes et remédier à d’éventuels défauts et à définir un cahier des charges.  Il traite notamment de la qualité d’un café, des types commerciaux du café et des analyses de la qualité, ses caractéristiques, la récolte, le traitement post-récolte du café, la voie sèche, la voie humide, l’usinage, le stockage ou encore le contrôle qualité…

Un livre pour guider les industriels

«Toute la qualité finale d’un café se joue au cours du traitement post-récolte. Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à bien connaître et maîtriser», explique l’auteur.  Grâce à ses quarante années d’expérience, ce dernier transmet aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d’un café. Cet ouvrage détaille donc les actions qui ont une influence sur la valeur du café.  «Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent pas forcément d’où vient telle ou telle caractéristique du café qu’ils reçoivent. Cet ouvrage peut les guider pour retracer l’« histoire » d’un café à partir d’informations simples, pour remédier à d’éventuels défauts ou pour définir avec le planteur un cahier des charges solide. Il renferme également les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs, choisir la qualité et même distinguer les arômes souhaités».