Le salon Europain : La plus grande boulangerie-pâtisserie du monde ouvre à Villepinte du 3 au 6 février

Le salon professionnel Europain rassemble les experts et professionnels de la filière boulangerie-pâtisserie. Innovations, concours et démonstrations sont au programme pour découvrir la boulangerie-pâtisserie du futur. L’occasion de faire le point sur un secteur en pleine mutation.

Un marché dynamique

Dans un contexte de changement profond des habitudes de consommation, la boulangerie de quartier résiste et reste solidement implantée au coin de nos rues. Il existe aujourd’hui pas moins de 33 000 boulangeries réparties dans l’hexagone, signe que les acteurs de la filière ont à cœur de conserver le tissu commercial permettant à chacun de trouver son pain près de chez lui. Garantes de la tradition et de lien social fort, les boulangeries, grandes ou petites, jouissent toujours d’un capital sympathie unique et restent un passage quotidien incontournable pour 85% des Français.
Cela ne les empêche pas d’évoluer, et la boutique traditionnelle se transforme désormais en espace convivial, connecté, avec souvent un coin café, une offre snacking salée à consommer sur place ou à emporter. Le déjeuner devient un véritable enjeu pour le boulanger : ce segment représente désormais 29% des visites de la journée des boulangeries sandwicheries en France, ce chiffre s’élève même à 51% en Grande Bretagne.
Fini le temps où le fournil ne tournait que pour la sacro-sainte baguette, le boulanger d’aujourd’hui propose une offre toujours plus variée, pour correspondre aux attentes d’une clientèle connectée, informée et avide de découvertes. Les Français affirment ainsi avoir consommé pas moins de huit pains différents au cours de leur dernier trimestre ; même si la baguette de tradition reste plébiscitée par 38% des sondés.

Un marché qui répond désormais à la demande des consommateurs

Les nouvelles exigences du public en termes de diversité, de qualité et de traçabilité font basculer le secteur de la boulangerie pâtisserie dans un modèle conduit par la demande, l’obligeant à se réinventer. Déjà en route, la grande transformation des pains, gâteaux ou viennoiseries se fait de plus en plus visible : diminution de l’emploi des additifs, des colorants, retour à une production plus proche du rythme des saisons, apparition d’ingrédients bio ou plus digestes, toutes ces tendances participent au retour des bons produits de terroirs comme à l’invention de nouvelles recettes. La production se transforme aussi dans son rythme, pour satisfaire désormais les demandes à toute heure, dans les grandes surfaces comme dans les enseignes de quartier.
« Si la baguette de tradition reste très forte, nous constatons une véritable montée en puissance de la demande de pain bio sur tout le territoire. Parallèlement à cela, les boulangers se tournent de plus en plus vers les circuits courts et privilégient le travail avec les meuniers locaux. C’est un vrai plaisir de pouvoir dire au client que le pain qu’on lui vend a été fait avec le blé du champ d’en face ! » explique Dominique Anract, Président de la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie
« On assiste également aujourd’hui à un retour en force du produit », témoigne Jérémy Del Val, chef de la création en pâtisserie de la maison Dalloyau. « Il y a une vraie demande du client, qui veut aujourd’hui savoir ce qu’il mange, d’où cela vient. Nous sourçons donc des produits toujours plus qualitatifs et mettons désormais systématiquement en avant leurs provenances : noisettes du Piémont, citron de Menton ou de Sicile. L’attente en matière de visibilité est de plus en plus forte, et nous réfléchissons sans cesse à évoluer dans ce sens».