Face à la crise du cacao, l’innovation aromatique ouvre de nouvelles perspectives pour les industriels

2024 consacre une fois de plus le chocolat comme la tonalité aromatique n°1 dans les lancements de nouveaux produits agroalimentaires. Mais cette omniprésence cache une réalité bien plus préoccupante pour la filière : le cacao traverse une crise historique. En Afrique de l’Ouest, principal bassin de production mondial, les plantations sont frappées par le virus du gonflement des cabosses, tandis que la flambée des prix et l’incertitude sur les récoltes futures font peser une lourde menace sur l’ensemble de la chaîne de valeur.

Dans ce contexte instable, les acteurs de l’agroalimentaire doivent concilier réduction des coûts, durabilité et exigence sensorielle. Une équation complexe à laquelle Caldic Ingredients France propose aujourd’hui une réponse innovante, en partenariat avec deux fournisseurs clés : Kerry et Oterra.

Réduire le cacao sans compromettre le goût

Plutôt que de chercher à remplacer le cacao à l’identique, Caldic Ingredients France accompagne les formulateurs dans une démarche globale intégrant goût, couleur, texture et durabilité. L’objectif : préserver l’expérience chocolat, tout en réduisant significativement l’utilisation de cacao dans les recettes.

Leader mondial de l’extraction aromatique, Kerry propose une large gamme d’arômes naturels de cacao, disponibles en poudre ou en liquide. Grâce à une palette de profils gustatifs – du cacao intense au chocolat lacté plus rond – ces arômes permettent de reproduire avec précision les sensations organoleptiques attendues, tout en s’adaptant aux spécificités techniques de chaque application (produits laitiers, biscuits, boissons, etc.).

Des alternatives clean label pour la couleur et la texture

Pour restituer la teinte profonde et chaleureuse du chocolat, Caldic s’appuie sur les solutions Oterra, expert des ingrédients colorants naturels. Parmi elles : la poudre de gousse de caroube torréfiée, un ingrédient clean label qui confère une couleur chocolat authentique, tout en contribuant à la texture du produit fini.

L’association de ces solutions permet aux industriels de réduire jusqu’à 80 % l’usage de cacao, tout en préservant une expérience sensorielle fidèle à l’originale. Un atout de taille dans un contexte où la volatilité des prix, les enjeux de traçabilité et les attentes consommateurs en matière de naturalité et de durabilité imposent une adaptation rapide des formulations.